Produkty świeże, czyli warzywa i owoce, to towary zaliczane do szybko się psujących. Są one wrażliwe na temperaturę, wilgoć, światło, tlen, jak i uszkodzenia mechaniczne. Z tego powodu wymagają zachowania szczególnych warunków transportu oraz przechowywania. Jak transportować świeże produkty?
Warunki temperaturowe – przechowywanie warzyw i owoców w chłodni
Warzywa i owoce w normalnych warunkach temperaturowych przeprowadzają proces oddychania, w którym ilość pochłanianego tlenu równa się ilości wydzielanego dwutlenku węgla. Oddychanie przyspiesza starzenie się produktów świeżych. Aby spowolnić dojrzewanie i starzenie się owoców oraz warzyw, należy przechowywać je w obniżonej temperaturze. Tempo oddychania w temperaturze 0 stopni Celsjusza jest kilkanaście razy niższe niż w temperaturze pokojowej. Zmniejszona zostaje ilość pochłanianego przez warzywa i owoce tlenu. Aby maksymalnie przedłużyć świeżość produktów, należy transportować je i przechowywać w temperaturze zbliżonej do temperatury zamarzania, czyli ok. 0-3 stopni Celsjusza. Pozwala to przedłużyć ich zdatność do spożycia do kilkunastu dni. Schłodzenie do pożądanej temperatury powinno następować bezpośrednio po zbiorze.
Zbyt niska temperatura w transporcie
Zbyt intensywny spadek temperatury może doprowadzić do miejscowego przemrożenia produktów, dlatego przy schładzaniu warzyw i owoców należy zachować środki ostrożności oraz przestrzegać norm dla szczególnych towarów. Różne gatunki warzyw oraz owoców wymagają odmiennych warunków przechowywania.
Wilgotność powietrza
W transporcie warzyw i owoców istotne są również inne warunki poza obniżoną temperaturą. Na starzenie się i pogorszenie stanu produktów wpływ ma także między innymi wilgotność powietrza. Podobnie jak w przypadku temperatury, również zalecana wilgotność jest różna dla poszczególnych gatunków warzyw i owoców. Wymagana wilgotność to od 70 do 100 proc. Standardowa wilgotność powietrza dla większości warzyw i owoców to około 95 proc.
Okres przechowywania
Dla poszczególnych warzyw oraz owoców różny jest także czas przechowywania. Dojrzałą cebulę suchą można przechowywać w chłodni nawet do 8 miesięcy. Okres przechowywania ziemniaków dojrzałych to od 5 do 10 miesięcy, kapusty 5-6 miesięcy, a marchwi 3-6 miesięcy. Najkrócej można przechowywać pieczarki – 5-7 dni, młodą marchew – 10-14 dni czy dojrzałe pomidory – 1-2 tygodni.
Transport i przechowywanie warzyw przetworzonych
Inne warunki przechowywania i transportu dotyczą produktów przetworzonych. Najdłuższej przechowywać można warzywa marynowane, czyli w occie. Transport i przechowywanie nie musi odbywać się w chłodni. Warzywa marynowane mogą być przechowywane nawet kilka lat przy pełnej zdatności do spożycia. Produkty przetworzone mają zmniejszoną wartość odżywczą, jednak nadal stanowią wartościowy element diety oraz posiadają dobre walory smakowe. W sprzedaży znaleźć można również warzywa minimalnie przetworzone. Technologia minimalnego przetwarzania polega na stosowaniu sposobów obróbki umożliwiających uzyskanie produktów częściowo bądź całkowicie przygotowanych do spożycia, przy zachowaniu świeżości zbliżonej do surowca wyjściowego. Wśród produktów lekko przetworzonych znaleźć można warzywa krojone, sałaty, mieszanki warzywne, sałatki, przekąski warzywne. Produkty minimalnie przetworzone posiadają wysoką wartość odżywczą. Na przedłużenie ich świeżości pływ ma obniżona temperatura, a dodatkowo również stosowanie specjalnych opakowań. Przy transportowaniu warzyw i owoców stosuje się zwykle profesjonalny sprzęt izotermiczny. Wykorzystanie izotermicznych środków transportu pozwala dostarczyć produkty do miejsca docelowego w odpowiednim stanie oraz zapewnić im maksymalną przydatność do spożycia po umieszczeniu w chłodni.
